植物的魔法:柠檬变甜橙,冰糖变石子,白开水变糖水......

作者:史军来源:新浪微博发布时间:2017-10-19

影响人味觉的植物让世界充满乐趣

  ​​​在人类的饮食世界里,讲究个五味俱全。中国人对味道更是有执着的追求,于是才有了今天多姿多彩、有滋有味的中餐系统。如果有一天,我们喝酸辣汤不酸,吃沙琪玛不甜,吃糖醋里脊只有油腻的滋味儿,喝白水反而有点甜甜的感觉,你会不会进入癫狂状态呢?倘若真的如此,那八成你是中了植物的大招。其实,菜还是那些菜,只是我们的舌头被植物的小花招给蒙蔽了。

  对于改变味道的植物,同学们肯定早有耳闻,各种科普读物中更是有大段大段的描绘,“吃了神秘果,一切事物都会变得甜蜜蜜的”。即便是我们知道神秘果的特殊作用,当第一次吃到这些东西的时候,我仍然被那种奇妙的感觉震惊了。心中忍不住大喊,世界上竟然有如此神奇的东西。

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  红色的神秘果,一定要尝试。变酸为甜就靠它。红色的神秘果,一定要尝试。变酸为甜就靠它。(图源见水印)

  ​变酸为甜的神秘果

  第一次见到神秘果,我很难把眼前的这个小红果跟特殊能力联系在一起。这果子就像是个头小小的酸枣,薄薄的白色果肉也谈不上甘甜。如果,仅仅是吃神秘果,即便是吃到饱,那也没有美好的事情发生。但是,如果正好吃了酸柠檬,就会有美妙的事情发生,酸柠檬居然华丽“变身”成甜橙了。

  这种神秘能力同神秘果中的神秘果蛋白直接相关。1968年,日本科学家栗原坚三从神秘果中分离到了这种蛋白质,相关研究发表在当年的科学(Science)杂志上。遗憾的是,到目前为止我们还没有搞清楚这种蛋白的作用机理。

  只有一点可以肯定,神秘果蛋白可以影响我们的味蕾,让味蕾暂时失去对酸味的感知,同时增强对甜味儿的感知。这就是青柠变甜橙的原因了。当然,这种效果不是永久的,在吃神秘果大约在30分钟之后,它们的“神秘力量”开始减弱。两个小时之后,青柠就还是青柠味儿了。这个时候,我们就该考虑再吃一粒神秘果了。

  至于说其他的味道,就别指望神秘果了。简单来说,即便吃上十粒神秘果,你吃的辣椒还是辣的,你吃的黄连还是苦的。那是因为神秘果蛋白并不会影响到感受苦味儿和辣的神经感受器。不要想用一粒果子就让整个世界只剩下甜蜜。

  另外,吃神秘果也是有讲究的,最好趁鲜实用,因为这种蛋白的稳定性并不好。炖汤就更不要了,因为温度超过100℃时,神秘果蛋白就会被破坏,所以那个网络流传的神秘果煲汤如果不是假广告,就是脑子秀逗了。另外,神秘果蛋白还会受到酸碱度的影响,如果pH值低于3或者pH值高于12,神秘果蛋白就会丢失它们的神秘能力了。在5℃冷藏,且pH值维持在4的条件下,神秘果蛋白可以保存6个月,显然,这样的保存条件并不简单。

  所以要想体验神秘果的神秘变味能力,还要到产地去体验了。

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  宽叶匙羹藤,貌不惊人的叶子,却能夺走甜味儿宽叶匙羹藤,貌不惊人的叶子,却能夺走甜味儿(图源见水印)

  抹掉甜味的叶子

  神秘果可以让整个世界变得甜蜜起来,就有植物可以让甜味变得无影无踪,那就是宽叶匙羹藤。

  宽叶匙羮藤是一种特别不起眼的藤子,一根藤子上无毛无刺,四季常绿。它们就像其他野草一样安安静静地趴在篱笆之上,庭院之中。就好像茫茫人海中陌生人,没有一点点引人注意的特征。但是它们改变味道的能力一点都不比神秘果弱。

  扯下一片匙羹藤的叶子就会有乳白色的汁液从断口处流出,这是所有萝藦科植物的身份标志。轻轻咬下大拇指甲盖大小的一小片在嘴里咀嚼,只会感觉到苦涩味在嘴巴中弥漫开来。不要着急,等苦涩味慢慢褪去,就可以去进行别样的味觉之旅了。

  这个时候吃甜橙,酸的;吃火龙果,淡的;就算糖块,在嘴巴里也就像是石子儿一样。这其实是匙羹藤中匙羹藤酸在捣乱,它们可以让感知甜味的味蕾罢工,于是。

  匙羹藤在印度匙被称为Gurmar,意思就是是“糖的破坏者”,也因此被用于治疗糖尿病等疾病。但是遗憾的,匙羹藤只能改变人的味觉,其实并不能真正让食物中的糖消失的无影无踪,所以,还是放弃用它们治病的念头吧。

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  余甘子,让人感受苦尽甘来的怪果子余甘子,让人感受苦尽甘来的怪果子(图源见水印)

  ​苦尽甘来的假橄榄

  在云南我们会吃到一种叫滇橄榄的小果子。但是,注意了,滇橄榄并不是真正的橄榄,而是叶下珠科(曾经划在大戟科中,听到大戟是不是心中一颤)叶下珠属植物是也,学名余甘子。这名字听起来却是艺术,但是一点都没有入口甘甜味,那是用苦瓜+青苹果+生柿子+醋+盐的味道,最突出的味道就是涩,不过啃一段时间后再喝水,确实能感觉水变甜了。这主要是果实中的单宁和鞣酸在起作用,这些物质都可以影响味蕾对味道的感知,特别是对苦涩味的感知会减弱,喝水都能变甜了。

  大戟科的植物能吃已经算是奇葩了,所以味道奇怪一点,也不值得奇怪。更有意思的是,叶下珠这个名字也是个假名字。所谓叶下珠,就是叶片下面长着珠子一样的果子。我们翻看滇橄榄的叶片的时候也有这种感觉。但是注意了,那一片片羽毛状的大叶子,其实是一个个枝条,所以它们的果子仍然是长在枝条之上的。

  变味的道理

  植物改变人类的味觉,其实也是自己的生存之道。比如匙羹藤的苦味物质,不仅让植物对自己叶片先有三分畏惧,更会通过影响动物的味觉让动物失去对甜味感知,接下来的事情就显而易见了,嘴里只有苦味的动物自然会离开这块觅食地。匙羹藤也就可以无忧无虑地生长了。

  至于说神秘果,它们如何能帮助自己传播种子,这个在自然界还真的很难解释。倒是这种特别的技能,受到好奇人类的亲睐,也让这种原产于西非的植物得以走出非洲,在世界各地开花结果。

  这个世界还很大,在雨林中,在荒漠里,都可能隐藏着更多地可以改变味觉的果子和叶片,这也正是植物世界的奥秘所在。也许有一天我们可以凑齐所有可以改变味觉的植物,想吃什么味儿,就变什么味。

本文转载自@植物人史军的新浪微博,原文标题为《柠檬变甜橙,冰糖变石子儿,白开水变糖水,这些都是植物的魔法》

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