古代有没有甜咸粽子之争?到底谁才是异端?

来源:观察者网发布时间:2017-05-31

古人是咸党还是甜党?对不起,古人几乎不知咸粽为何物!

  据凤凰号每日人物5月30日报道,现代人到底是更爱甜粽还是咸粽,我们用数据说话——今年端午,淘宝上售出的咸粽以49.74%的绝对优势打败甜粽的23.87%。大数据显示,25到29岁的年轻人更喜欢咸粽,而年长的人则热衷于购买甜粽。但是,如果穿越回古代,这场咸甜大战的战局将会完全不同。

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  我表妹前一阵子在看一个叫《思美人》的电视剧,在那里面,屈原在过端午节。很多观众震惊了:屈原过什么端午节,端午节不就是为了纪念屈原才有的吗?

  虽然《思美人》是一部烂剧,但我们不能冤枉人家嘛,因为——

  屈原是过端午节的。

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屈原画像(图片自凤凰号每日人物)

  最先发现这件事的大概是闻一多先生,他在《端午的历史教育》中写道:“端午是个龙的节日,它的起源远在屈原以前——不知道多远呢!”据说,屈原过的端午节,主要活动可不是现在的吃粽子,而是洗澡,洗个香氛澡,大概就是屈原自己写的“浴兰汤兮沐芳,华采衣兮若英”。

  所以,无论屈原投江与否,人们都是要过节的。更进一步说,很有可能是屈原特意选在端午节这一天投江,这个节日的性质忽然改变了——主角从龙变成了人,又变成了粽子。

  不过,屈原和粽子的故事,细细琢磨,实在有点搞笑。不是吗?心悬楚怀王的屈子,居然为了一口米饭,要浪费一个托梦的机会,孜孜不倦地跟大家说:“你们啊,投饭给我的时候要注意姿势,要用叶子裹米,以丝线缠绕,要不然啊,蛟龙就把我的饭吃掉了!”

  你看,连蛟龙也成了吃货。

  粽子里只有白米,则暗示最原始的粽子可能只是白粽。在古代,糖与肉都是奢侈品,普通百姓在叶子中裹米而食,是最经济的做法。我小时候最喜欢白米粽,因为最能吃出粽子本身的清香,当然,要用我外婆的吃法——另将猪油和白糖,小火化开,当作粽子的蘸料。

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  粽子随着屈原这个超级大IP流传开去,成为全国人民共同的习俗。在这个过程中,粽子的形态发生了变化,味道也出现了甜粽和咸粽两种。

  然后,两派又打起来了。

  甜党认为,火腿搅乱了糯米的清香,绝对是异端;咸党认为,小枣的粽子寡淡无味,口味单一。

  古代有没有甜咸粽子之争?

  北魏《齐民要术》引用了三种有风味的粽子,均无明显的咸味。

  《风土记》——“俗,先以二节一日,用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟。”

  《食次》——“用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之……以枣、栗肉上下着之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。

  《广州记》——“古度树……子似杏而味酢。取煮以为粽。”

  第一种用黍米,以浓灰汁煮粽子。这很像当今的四川凉粽子,用碱水煮了白粽,蘸白糖,不仅清香,还有令人着迷的碱水味道。

  第二种明显是甜粽。秫稻米即是糯米,夹了红枣和栗子,并且有蜂蜜的甜味。

  第三种讲的是岭南地区,这里的古度树即是无花果树,口味酸甜,用作粽子,实在很有实验料理精神。

  到了唐朝,官方终于为端午设定了一天假期,不过,甜系粽子显然仍然高居榜首。

  曾任宰相的韦巨源,留下了一份《烧尾宴食单》。烧尾宴规格极高,是唐朝人庆贺登第或荣升,甚至敬献皇帝的宴席。在这份华丽的食单上,有一道“赐绯含香粽”。唐初,绯色为五品以上官服,这种粽子含有红色花木提炼出的香料,是官府餐宴名品,故称“赐绯”,寓皇帝赐予官职。可以淋上蜂蜜甘露食用。如今的长安故地仍延续了这种吃法,即陕西的蜂蜜凉棕子。

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  咸党可能要高呼了,你刚刚讲的那几个甜粽子,都是来自北方啊,北方从来都不吃咸粽子的。我们要看南方人的说法。

  很遗憾,南方人写的文献中,也不见咸粽子的踪影。

  偏安江南的南宋时期,有一本叫《浦江吴氏中馈录》的书,里面记录了多种南方菜,其中粽子的做法是:用糯米淘净,夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆,以茭叶或箬叶裹之。

  从这句话可以得知,此时的粽子有了更丰富的配料,红枣、栗子、柿干、银杏、赤豆,但都是甜食系。

  元朝初年的胡三省,是一位南方人(浙江宁海),他在《资治通鉴》中的注文,也提到两种口味的粽子:

  《晋安帝义熙元年》有:“循遗刘裕益智粽,裕报以续命汤。”胡三省注曰:“益智叶如蘘荷,茎如竹箭。子从心出,一枝有十子。子肉白滑,四破去之,蜜煮为粽,味辛。”

  这种带有辣味的粽子,以今天的眼光看,无疑是异端。而其中夹着的益智仁,在今天的中药中仍有食用,主治脾胃虚寒,以及男性可能关心的肾虚遗精。然而“蜜煮为粽”,也可归入甜食系。

  《齐明帝建武三年》有:“太官进御食,有裹蒸。”胡三省注曰:“今之裹蒸,以糖和糯米,入香药、松子、胡桃仁等物,以竹籜裹而蒸之。大粗二指许,不劳四破也。”

  以糖调味,加了香药、松子、胡桃仁等物,可见南方人当时主食甜粽子。丝毫没有咸粽子的踪影。

  明朝人所钟爱的,亦是甜粽子。杭州人田汝成写杭州风物《西湖游览志馀》,其中有记“市食则糖粽、粉团、荷梗、孛娄、瓜子诸品果蓏”。而明朝人兰陵笑笑生的《金瓶梅》里,西门庆家吃的也都是甜粽子,不过,他们显然更喜欢五毒饼——最受欢迎的馅料是玫瑰糖馅。

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  一直到清朝乾隆时期,常年居于江南的袁枚在《随园食单》终于写了南方咸粽子:“洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去共半颗散碎者,淘之极熟,用大箸叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。”

  我素来不喜欢袁枚写做饭,因为他总是容易夸张,个个菜都像《红楼梦》里的茄鲞,要是粽子要烧“一日一夜”,早就烧化了。我有一日热粽子,多热了几分钟,已经软趴趴的,进了太多水蒸气,无甚况味。

  即便如此,袁枚终于成为有记录可载的第一枚咸党了。

  到了清末,安徽人张树声闹了一则笑话——爱吃粽子的他时常半夜一边用朱笔修改文书,一边用粽子蘸糖。因为太过投入,他把粽子放进了砚台而不是糖碗里,于是,佣人们进来,看见了胡子上一片红色的“血胡子老爷”,这个故事被他的后人张充和记录了下来,张充和待客的粽子,和曾祖父当年的一样,都是甜粽。

  民间如此,清宫廷作为一国美食的最高代表,亦是甜系粽子的天下。唐鲁孙先生是珍妃的堂侄孙,自幼出入宫廷,他在《清宫过端阳》中记录清朝宫廷也是江米小枣粽、白粽子等,“但是宫中有一种玫瑰卤、一种桂花卤拿来蘸粽子吃,蜜渍柔红,玉灵芳香”。

  不过,宣统未出宫之前,咸粽子终于得到机会进入了宫廷。浙江遗老进呈50枚火腿鲜肉湖氏粽子给端康皇太妃,同治的瑜太妃分食后甚觉好,传谕御膳房,每年包些湖式肉粽换换口味——可惜这样的日子也没有几年,端康皇太妃便去世了。再过几年,连御膳房也没有了。

  虽然甜党在古代大获全胜,然而,究竟哪种粽子最好吃,总没一个定论。就像《神雕侠侣》里,少女程英做了一甜一咸两样粽子,问杨过:“你爱吃甜的还是咸的?”

  杨过的回答是:“什么都好。有得吃就心满意足了,哪里还能这么挑剔?”

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