深夜也能叫外卖,揭密宋代的“深夜食堂”

作者:殷夫来源: 凤凰历史 发布时间:2017-08-04

人家宋朝人也能深夜叫外卖!吃得可是个精到!

  生活于都市中的人,有一种常见的苦处:工作或玩乐到深夜,难免饥肠辘辘,但慑于腰间滚滚赘肉和难看的体检报告,又不敢放肆吃多,只能含泪上床,上演睡梦中撕咬被角,涎湿枕巾的惨剧。

黄磊主演电视剧《深夜食堂》用泡面充当食物主角

黄磊主演电视剧《深夜食堂》用泡面充当食物主角(凤凰网)

  所以,深夜朋友圈晒美食放毒这种事,当然是不文明的行为。不过近日黄磊主演的热播电视剧《深夜食堂》被骂惨,倒不是因为不文明,而是用难登大雅的泡面充当食物主角,在很多观众看来,这简直是对中华美食的羞辱,有爱好历史的网友更愤然指出:"宋代宵夜都比这强得多!"

  宋代都市都有哪些"深夜食堂"?这些"深夜食堂"又到底能吃到些啥?

  夜市兴,吃食足

  要有"深夜食堂"存在,首先得有夜市,这在古代并不容易。

  古人日出而作,日落而息,城市的饭馆店铺也多选择在天黑前打烊关门。即使店家有意延长营业时间,朝廷严格的宵禁制度也不会允许。出于城市管理和治安方面的考虑,唐代及之前,只在元宵节弛禁三日,"谓之放夜",平时入夜后,行人一律禁止在大街上行走,遑论店家开门营业了。

  这种情况在宋代出现了重大转机。

  宋代在城市管理水平上,较前代有了重大提高,制定了很多日常夜间防御措施,对城门、城墙、街道的安全及防火都进行了较好的夜间治安管理,同时对各种夜间违法犯罪活动进行打击。

  在这样的背景下,宋朝廷逐渐松弛了宵禁制度,允许夜市的存在,夜间的种种商业活动因此得以兴盛。据史书记载,北宋东京汴梁城"夜市直至三更尽,才五更又复开张,耍闹去处,通宵不绝","冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市"。南宋首都临安的情况也与之类似。

夜市

  宋朝廷逐渐松弛宵禁制度允许夜市存在(网络图)

  有人活动就得吃饭,"深夜食堂"也顺利成章地得以在都市中广泛出现。

  若论如今中国的饮食文化的精细程度,南方占有明显的优势,八大菜系南方就占了七个。但在宋代,北方还保有最后的辉煌,北宋首都汴梁可谓当之无愧的美食重镇。据《东京梦华录》记载,汴梁有被称为"正店"的高档酒楼七十二家,这些酒店无一不装修豪华,通宵达旦营业,且有妓女陪侍。如果你穿越到宋朝,恰好生在显贵多金之家,那么你的"深夜食堂"在这里。

  若你不幸只是个平头百姓,囊中羞涩,当然也能找到足以果腹的廉价所在。宋代都市中被称为"分茶店"、"面食店"的中小型饮食店十分常见,店铺规模有限,却遍布大街小巷,所提供的食物价廉物美,口味众多。这些店铺大多装饰朴素,把所卖食物原料直接张挂,在视觉上给食客以直接刺激。

  只出售单一食品的小吃店也很常见,这类店铺一般以食物的质量取胜,属于打出一定招牌特色的,如《东京梦华录》中记载的王楼山洞梅花包子、曹婆婆肉饼、孙好手馒头等。不过这类店铺仗着小有名气,一般有固定的营业时间和固定的售卖份额,大深夜还未必能够吃得到。逛夜市饿极了急需充饥,也不难找到挑担叫买的游动摊点小贩。这些摊点售价便宜,据说记载,一个包子通常只要十五文钱。

宋朝廷逐渐松弛宵禁制度允许夜市存在

  《东京梦华录》中记载的王楼山洞梅花包子(凤凰网)

  在大宋的"深夜食堂"吃饭,常会遇到一些意想不到的事。比如你正吃饭,会有人悄然坐你旁边跟你搭讪,巧言令色,让你买物品或者点妓。还有一些下贱妓女,不呼自来,纠缠讨要财物。想避开这些麻烦安安静静吃顿饭,也不是没有办法。

  由于商品经济的发达,社会分工细致,宋代很多工商业者家庭平时忙于经营,家中根本不做饭,平时一日三餐,都从市场购买,很多饭店甚至直接从事承包配送。所以,你若嫌店里闲人太多,甚至可以在深夜叫一份外卖。

  说了这么多,宋代"深夜食堂"的到底能吃到啥?

  生冷不忌,咸甜皆宜

  宋代是我国烹饪技术承上启下的大发展时期,当今中国烹饪的基本面貌,在当时已经成型,煎、炒、爆、炖、炸等今天常见的中式烹饪技法,在宋代均已出现。

  日本著名中国饮食文化专家中村乔就在其《宋代的菜肴与食品》中说:同样的食品,唐宋的食用方法不同,流传至今的一定是宋代的方法。根据《梦梁录》的记载,南宋时临安的大型餐馆,仅名菜就已高达数百种。

  此外,宋代的食物储藏保鲜工艺也较前代有提高,窖藏、冰藏、密封、灰藏、涂蜡等,都是当时常见的食物储藏办法。很多大型酒楼普遍掘有冰窖,在夏天食客甚至能吃到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等冷饮。

  由于领土复员广阔,宋代已经形成了地方菜系的雏形。在首都汴梁,除了提供典型的北方风味菜肴,还要兼顾南方来京人士的需求,所以南食、川味等地方风味饭馆也很常见。而对于无肉不欢的肉食动物来说,最不应该错过的,是大宋的羊肉。

  根据宋代皇家祖宗家法:"饮食不贵异味,御厨止用羊肉。"宫廷用肉只用羊肉,听起来好像是节俭之语,但一年杀羊也曾达到过十万只的顶峰。从宋太祖开始,宋代皇帝个个嗜羊肉如命,如宋仁宗有一天在被窝里翻来覆去睡不着,竟然是想吃"烧羊"。

羊肉

  宋代皇帝个个嗜羊肉如命(凤凰网)

  有皇家的模范带头作用,宋代食客对羊肉的喜爱,到了登封造极的地步。羊肉菜肴的大发展自然也水到渠成。除了各大菜馆主打羊肉菜,还形成了专售羊肉菜肴的羊饭店,羊肉的烹制上,宋人已把羊肉的美味释放到极致。据《东京梦华录》记载,宋代以羊肉为原料的精美菜肴就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、羊肚、羊腰、煎羊白肠等数十种。在羊肉的烹制技艺上,宋代也达到了高峰,烹饪名家辈出:"旧京(汴京)工伎固多奇妙,即烹煮盘案,亦复擅名,如'薛家羊饭……羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小己之类。'"

  苏轼不仅善于烹制猪肉,也是烹制羊肉的高手,在其所著《格物粗谈》中就记载:"先将羊肉放在锅内,用胡桃二三个带壳煮,三四滚,去胡桃。再放三四个,竟煮熟,然后开锅,毫无膻气。"不经过百十回的摸索实验,断无此心得。

苏东坡

  苏轼不仅善于烹制猪肉也是烹制羊肉的高手(凤凰网)

  电视剧《深夜食堂》中的黄磊因为一碗方便面得罪了万千中国观众,有趣的是,在宋代,面条的祖先汤饼(类似于面条或面片)也已经有了极大的发展,在当时的饮食林谷占有重要地位。当时每逢节庆,都要吃面以示庆祝,至于专门的面食店出售的汤饼,更是格外讲究花色品种。

面

  面条的祖先汤饼在当时占有重要地位(凤凰网)

  据《梦粱录》记载,南宋杭州面食店中有猪羊盒生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、齊拔肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾蚰面、耍鱼面、大片铺羊面、炒鳝面、卷鱼面、舞辣面、菜淘面、血脏面、銮肉菜面、素骨头面等数十个名目,任凭顾客选用。

  除了像羊肉这样的正经大菜和汤饼这类精细主食,宋朝人在"深夜食堂"也能吃到众多的小吃。《东京梦华录》里记载有四种出场率较高的小吃:果子(干果、蜜饯、小饼点心)、包子(带馅料的馒头)、冰雪(类似与冰激凌的冷饮)、豆芽菜。这些小吃在宋之前的文献中出现极少,皆是在宋代获得了大发展,对于现代人却都不陌生,一直盛行至今。

  宋代"深夜食堂"的吃食,您还满意吗?

扫码加蝌蚪五线谱微信