要想腊八过得去,嘴里必须带点绿

作者:鲈鱼来源:蝌蚪五线谱发布时间:2021-01-20

腊八蒜最初主要流行于我国北方一代,是华北地区人们冬天用以佐餐的小食之一。

今天是腊八节,你泡腊八蒜了吗?

每年腊八节,大家都在泡腊八蒜、吃腊八蒜,蝌蚪君始终没有胆量尝试(毕竟我是一个打死不吃生大蒜的人)。今天蝌蚪君终于斗胆吃了一个(毕竟是过节嘛,还是要做点什么图片),绿油油的蒜,没有了生蒜的辛辣味,酸脆爽口,口感很是惊艳。

于是蝌蚪君决定给大家安利一波,揭开腊八蒜“绿色的面纱”。仔细看,说不定你也会收获人生的又一“挚爱”哟~

腊八蒜是怎么来的?

腊八蒜最初主要流行于我国北方一代,是华北地区人们冬天用以佐餐的小食之一。因为它主要在腊八节前后腌制,因此和“腊八粥”一起成为北方人腊八时节的特色饮食。

“蒜”和“算”同音,古代各大商铺都要赶在腊八节前把当年的收支计算清楚,对一年的辛苦劳动做个总结。

图片来源 pexels

北京有句民谚:“腊八粥,腊八蒜,放账的送信,欠债的还钱”,一句话概括了腊八蒜的来历。

后来,“腊八蒜”更是被赋予了结清账款,过个好年的寓意。

腊八蒜诞生记

制作腊八蒜的方法其实非常简单,把蒜洗净晾干,跟醋一块放到瓶子里密封好,一段时间后即可享用。不过,想要做出色香味俱佳的腊八蒜,还是有不少细节需要注意。

首先,要准备好食材和配料。腊八蒜的食材非常简单,就是新鲜的大蒜。如果条件允许,可以选择紫皮蒜,这种蒜的蒜瓣相对较小,容易腌制入味,腌制出的腊八蒜会更加香脆。

大蒜,图片来源 pexels

制作腊八蒜的配料也很简单,就是家家都有调味品——醋和糖。

用米醋作为腌制腊八蒜的主料,米醋色淡,可以使蒜橙黄翠绿,用老陈醋作为腌制腊八蒜的主料,腌好的腊八蒜风味更加浓郁。至于糖,可以根据自己的口味添加。

图片白糖

配料准备好之后,就要开始处理食材了。蒜去皮,用清水洗净,控水晾干,冷藏一晚。然后准备一个封闭性好的玻璃罐,洗净晾干备用。

一切准备就绪,来到正式制作阶段。把晾好的蒜放入罐中,然后倒入食醋,让醋淹没蒜瓣,根据个人口味加糖,然后封好口即可。

需要注意的一点是醋会腐蚀金属瓶盖,如果你用的是金属瓶盖的话,记得用一层保鲜膜封口。

将封好口的罐子放在低温(10℃以下,0℃以上)环境下,静置数日(20天左右),你就可得到一罐绿油油的腊八蒜啦。

需要注意的是,在蒜变绿之前不要开盖换气哦。变绿后的蒜最好在0-4℃下保存,保持绿色的时间更长,另外,在食用腊八蒜的时候,现吃现取,切不可贪图省事,直接对着罐子吃,这样容易造成微生物的繁殖。

腊八蒜的绿从哪里来?

制作腊八蒜的方法学会了,但好好的蒜怎么说绿就绿了呢?

首先让我们回忆下生蒜的气味,那是一种非常刺鼻的气味,其来源是大蒜中的硫化物蒜氨酸。如果大量摄入这类物质,会对肠胃造成刺激。

还记得制作腊八蒜时有一个步骤是冷藏吗?大蒜要变绿,首先要经过冷藏,这是因为低温可以激活大蒜中的蒜酶。

在蒜氨酸酶的作用下,大蒜中的硫化物生成一系列色素中间体(例如硫代亚磺酸脂),这些色素中间体和大蒜中的氨基酸经过一系列反应,生产蓝色素。这种蓝色素不稳定,会进一步反应转化为黄色素(蒜黄素),两种颜色叠加,就形成腊八蒜诱人的翠绿色了。

图片来源见水印

在这个过程中,大蒜中的硫化物会大大降低,大蒜的刺激性气味因此减弱,对肠胃的刺激作用也会减小。

腊八蒜好吃又营养

前面我们讲了腊八蒜的“绿”从何而来,可能有人会问了,听上去似乎也没什么特别呀,为什么那么多人钟爱腊八蒜呢?

说到这里,我们就不得不介绍一下腊八蒜的种种好处了。

首先,当然是好吃啦。腌制后的腊八蒜,酸甜可口,既保留了蒜香,又降低大蒜原有的刺激性气味,配肉吃更是去腥解腻,至今仍有“吃肉不吃蒜,快乐少一半”的俗语呢。以前,北方冬季能吃到的蔬菜非常有限,美味的腊八蒜也就成为了佐餐的硬货之一。

除了好吃,腊八蒜的营养价值也很高。研究发现,腊八蒜中含有杀菌物质和抗氧化物,对健康有益。

图片来源@土味食堂

2019年9月,天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从腊八蒜中分离出了3种活性肽,这些物质具有显著的抑菌性,有望成为抗生素的替代品。

腊八蒜味道虽好,但也不是人人适用,肠胃敏感的人或者有消化道疾病的患者,不建议食用。

看完你决定去吃腊八蒜了吗?毕竟俗话说得好——要想腊八过得去,嘴里必须带点绿......图片


蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源

责编/心与纸

扫码加蝌蚪五线谱微信