分餐与合餐 我国饮食文化如何演变

来源:解放日报发布时间:2020-05-07

我国分餐制的历史可以上溯至远古时期。

新冠肺炎疫情发生后,使用公筷公勺、分餐制等倡议提上日程。其实,我国分餐制的历史可以上溯至远古时期。我们从何时开始采用合餐制?饮食文化是如何演变的?

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南密县打虎亭二号汉墓宴饮图局部

分餐“以礼而食”见阶层

其实,我国饮食方式最早的雏形就是分餐制。早在中国上古时代,商周秦汉时期,无论从壁画还是文献中,我们都能看到古代人讲究分餐的排场。

据史料记载,商周时期国人席地而坐、凭俎案而食。据《史记·孟尝君列传》记载,孟尝君为人偏好养门客,在宴请一位新投奔的侠士时,由于侍从不小心用身体挡住了烛光,这个侠士认为孟尝君的食物与自己的食物不一样,感觉受到冷遇的侠士欲离席而去。而孟尝君叫住他并给他看了自己的食物,侠士才恍然大悟,原来吃的东西都一样。从这个小故事中不难看出,春秋战国时期的筵席已经开始实行分餐制。

在古代出现这种用餐制度,与严苛的封建礼仪和阶级制度有一定关系。封建王朝君臣宴乐之时,按照不同等级、身份配置不同的餐具以及餐食。而且,不同等级或身份的人不能同桌共食,分餐制就是在这种前提下衍生的。

先秦时期,儒家提出“夫礼之初,始诸饮食”。由儒家学派提出的“礼仪”以及“长幼尊卑”观念,对分餐制有重要影响。《周礼》记录:天子九鼎八簋,诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋,士三鼎二簋。也有如下规定:六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,以明养老也。可见,家庭中的老者需要比年轻人和小孩吃得好,而作为君主则按照制度规定,所享用的美食也要比大臣更加丰富和美味。

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《宋徽宗十八学士图》(局部)

饮食丰富交融渐成合餐

到了唐宋之后,突然之间,“吃饭”变成一件更加热闹的事,“以礼而食”逐渐被共同用餐的文化取代。

唐代时期,由于国力强盛,附属国非常多,这就为唐朝的多民族发展提供了必要条件,而在多民族交流之中,饮食礼仪也在逐渐发生变化。由于少数民族地区生活条件有限,所以基本上采用合餐制,而这种用餐文化或者习俗也传入了唐朝。但这种合餐制的风俗仅限于普通人家,条件比较好的家庭,或者王公贵族,依然实行分餐制。

追根溯源,合餐制真正发展起来是在宋代。今人常说开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的说法出现于宋代,翻开众多中国饮食文化史,往往把两宋300多年看作是形塑中国味道的转折时代:口味形态接近近代饮食面貌,政权南迁带来南北饮食交流融合,民间饮食热情高涨,泛览宋人笔记十九皆涉饮食……有专家提出“唐文化是古典文化的巅峰,而宋文化则是近代文化的滥觞”,放到饮食文化上,亦成立。

从分餐到合餐的转变,与人口的增长、生产力的提高和饮食的丰富性都息息相关。中国人口在宋代大幅度增长,从3000万翻了两番首次破亿。在宋代,粮产量稳定而充足,主粮仍为粟、麦、稻,南方食稻,北方多食麦。宋代北方小麦生产消费远超小米,以小麦为特征的中国面食体系基本成形,以馒头、包子、饺子、面条、饼为代表的五大品类传承至今。

从宋代的食谱史料来看,这一时期的烹饪技法变化多端,仅从菜肴名称观之,就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焐、焙、撺、拌、泡、涮等二三十种,现代烹饪的不少用语从宋代开始出现。现在中国人烹饪中最常见的炒,其大肆兴盛也始于宋代。观宋人笔记,炒制之食物屡见不鲜,炒兔、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒银杏、炒羊,蔚然可观。

婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼等自成一派;“海州张家饼店”一家就有50只烤炉同时运转,规模惊人;一些小店“专卖家常”,如虾鱼、粉羹、鱼面等快餐,“欲求粗饱者可往”。

分餐制虽然卫生,但主要显示了等级差别,地位越高者食案上饭菜数量越多。随着技术进步、生活的丰富性以及观念的转变,加之宋代家具也一变为高桌大椅,成为百姓家中的必备用品,大家围坐一桌,气氛更加温暖,而且可供选择的菜品逐渐增多,这些都促成了共器共餐的合食制成为宋代主流饮食方式,延续至今。从某种意义上来说,合餐制代替分餐制也是民俗文化发展的一种表现。

3南唐顾阂中《韩熙载夜宴图》

一筷一勺见文明

自宋代以来,饮食逐渐成为情感交融和人情交际的方式。到了明清时期,分餐制依然长存于宫廷之中,皇帝所举办的许多筵席上,虽然食物菜品远较秦汉丰富,但形式上还是分人分桌分盘食之。

据《明史》等记录,明朝宣德年间,宫廷依然采用分餐制,并且认为分餐制可以让宴席更加有秩序,同时体现了皇帝与臣子们的尊卑地位。但在宫廷筵席之外,合餐制已经广为盛行,诸多关于明清的绘画作品与史料记载,都反映此时大小官员、老百姓围着桌子吃菜喝酒的情景,与今日国人的合餐情形基本相同。

衣衣人,以食食人”推心置腹的待客之诚;特别是在婚丧嫁娶、生日节庆等宴席上,让座、上茶、敬酒、布菜,吃得热热闹闹,人们已经习惯通过“共食”的仪式加深感情。但人们习惯的“共食”与分餐制并不绝对矛盾,我们可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式来“共食”。这在疫情期间,更是值得推广的用餐方式。

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