来!干了这碗口嚼酒 给你讲点日本清酒小故事

作者:折耳根来源:蝌蚪五线谱发布时间:2020-01-07

居然有这么奇葩的酿酒方法。

   深夜食堂心事重重的主角来到小酒馆,老板娘为他倒上一杯清酒,倾听他诉说心事……别小看这杯不起眼的清酒,它的历史可是非常悠久哦!

清酒(图片来源:needpix)

清酒(图片来源:needpix)

清酒是日本的特色酒精饮品,由酒米酿成,虽然名字里带个“清”字,但除了常见的透明色,还有浑浊及红、褐等颜色,香味有花香、果香和酸甜味之分,有吟醸酒、纯米酒、发泡酒等不同类型。清酒在酿造时要先磨去表层的杂质,留下淀粉含量更多的核心部分——精米,然后通过酒曲将淀粉转化为糖,再由糖分再转化为酒精。清酒可以冷饮也可以热饮,近年在海外认可度越来越高,英文名也从过去的“Rice Wine”变成了日文的直接音译“Sake”。

巫女的口水

日本早在绳文时代,就已经有人使用葡萄等植物果实来制作果酒,而最早通过淀粉质的果实或谷物酿酒的人竟然是巫女!

那时的巫女在进行祭祀时,会使用一种能够“与神明相连接”的“致幻剂”——口嚼酒。巫女会将橡子、核桃、谷子或稗子等原料放入口中咀嚼,然后吐出来集中到一起储存,淀粉被唾液中的淀粉酶转化为糖,糖再与空气中的酵母反应,发酵生成酒精。口嚼酒可以被看作清酒的前身,这种酿酒法看似奇葩,但历史上在东亚、中南美、南太平洋等地区都出现过。

和尚也喝酒

在大家的印象中,僧侣必须戒酒,但在过去的日本,僧侣不仅饮酒,还是酿酒的主力军!

清酒酿造方法的真正确立是在8世纪左右,那时寺院是日本的文化中心,拥有不输给皇室的势力,各方会向寺院缴纳米等贡品,有僧侣发现供奉给神明的米被雨淋湿后长出了酒曲,便借此酿酒,再将酿好的酒拿去供奉神明,或者举办酒宴席。酒被认为是一种连接人与神的神圣物品。

制作量很小,当时的平民并不能随意饮酒,酒是仅属于皇室、武家以及神职人员等特权阶级的饮品,主要在重要祭典、正月、庆祝活动时集体饮用,以祈求丰收或者消灾。

为了给朝廷祭祀等活动供酒,当时皇室主管内务的宫内省还专门设立了主管酿酒和制醋的造酒司,基本法典《延喜式》中详细记录了酿酒工艺。

到了平安时代后期,寺院成为重要的酿酒场所,僧侣之间酒叫“般若汤”,寺外被称为“僧坊酒”。从平安时代到镰仓时代,日本佛教密宗中心——天野山金刚寺酿造出的天野酒是许多名将的心头好,著名的足利义满、丰臣秀吉都是天野酒的忠实追捧者。

奈良正历寺的清酒发祥地石碑

奈良正历寺的清酒发祥地石碑(图片来源:Spbear/Wikimedia Commons)

那时的僧侣学识丰富,思想灵活,寺庙的运营需要较大成本,而酒的需求又越来越大,僧侣们就把酿酒当成了绝佳的创收途径,各个寺庙之间甚至形成了竞争关系,在彼此切磋较量的过程中,酿酒技术也进行了许多革新。早期的酒以浊酒为主,随着酿造技术进步,清澈见底的清酒越来越常见。

杜氏登场

无论是神社还是寺院,酿酒主要都是为了服务统治阶级,日本南北朝到室町时代之间,幕府批准部分造酒屋酿酒,终于一般大众也能喝上清酒了。

大米产地、优质水源地、港口城市、寺院附近的街道、商业中心等地都开始积极酿酒。到了江户时代,市场对于酒的需求进一步扩大,饮酒不再是一种集体祭祀行为,个人饮酒也变得多见起来。

江户时代中期,大型酿酒桶普及,酿酒业形成了制度化的体系,从事酿酒业的人统称为蔵人,还出现了一种专门从事酿酒的职业——杜氏。

由于夏天原料容易腐败变质,当时江户幕府下令,酿酒只能在低温的冬季进行,此时正值农闲期,农民和渔民们来到池田、伊丹、灘等酒乡打工,其他地区则会从各大酒乡聘请酿酒职业人作为技术指导,地道的酿酒技术随之在各地传播开来。那时从关西地区传到首都的酒被称为“下酒”,其他地区生产的酒被称为“地酒”,地酒通常具有浓厚的地方特色,至今仍然是清酒文化的重要组成部分。

杜氏是酿酒厂中带领团队的最高负责人,每年11月收获结束后,蔵人们便会在杜氏的带领下进入酿酒厂,然后进行100多天高强度的酿酒工作。没有先进的酿酒工具和技术,整个酿造过程几乎全凭杜氏的经验和直觉,需要不眠不休地靠肉眼观察发酵情况,才能判断下一步应该如何操作。风险很大,酿出了好酒,杜氏便可赚得盆满钵满,若是中途出现纰漏,不仅酒腐坏变质,酿酒厂也会被细菌污染,杜氏就得承担巨额损失赔偿。

乱世出“假”酒

大正时代由于大米供应不足,发生了“大米骚动”,人们连饭都吃不上,更不会用米去酿酒了,那时日本理化学研究所开发了一种用酒精、糖等原料混合制成合成酒——理研酒,后来市面上还出现了掺水酒,被人戏称“酒精度低得能养鱼”,因此被称为金鱼酒。

金鱼酒

金鱼酒(图片来源:pxfuel)

随着战后粮食供应逐步恢复,酒的生产和消费也恢复了,1970年代以后,日本出现了空前的“地酒热”,全国各地的地方酒厂生产的特色清酒被追捧,一种有趣的品酒法变得流行:在酒馆里,每次只点一小杯,每杯都是不同的品牌,这样就可以尽可能多地品尝到不同风味的清酒了。

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参考资料

1. 《の酒文化》http://www.arukenkyo.or.jp/culture/index.html

2. 《日本酒の酒蔵》https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/number-of-sake-brewery/

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