蟹脐圆 月更圆!——大闸蟹阿毛终被端上中秋餐桌

作者:折耳根来源:蝌蚪五线谱发布时间:2019-09-12

秋风响,蟹脚痒,上桌咯!

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大闸蟹(图片来源:Kentaro Iemoto/Wikimedia Commons)

近来阿毛对自己的生长状况非常满意:青背、白肚、金爪、黄毛……对于一只大闸蟹来说,她的卖相堪称完美!

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阿毛的高清美照(图片来源:Christian Fischer/Wikimedia Commons)

她刚刚完成第19次蜕壳,终于步入了成年期!现在她正和自己的发小阿白一起静静地躺在水底,他们心中满怀期待:听说人类在中秋节有吃蟹的习俗,如果能在这个佳节被端上餐桌,绝对是他们一生中的高光时刻!

阿毛的种族学名叫中华绒螯蟹,最大特征是每只成年蟹双手都戴着一双威风凛凛的毛绒手套。他们生活在长江水系的各大湖泊,像阿毛和阿白这种出身于苏州阳澄湖的名门之后,身价更是不菲。

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阿毛的故乡阳澄湖(图片来源:そらみみ/Wikimedia Commons)

为了赶在中秋节前长成一只“肥、大、腥、鲜、甜”的成熟大闸蟹,阿毛和阿白可是下了不少功夫。在近两年的生长期里,他们努力吃着各种水草、鱼虾,有时还要加餐吃螺蛳、蚌肉,对于水温、水质也总得格外留心,好不容易才把自己养得膏肥体壮。

秋风响,蟹脚痒,上桌咯!

这一天,阿毛正在欣赏自己光滑圆润的新蟹壳,一张大网突然收紧,阿毛猝不及防被顺势带了起来,不知什么时候,她的脚已经被紧紧缠在了丝网上。虽然内心慌乱了3秒钟,但她很快便反应过来,这是蟹农在捕捞——她离中秋餐桌又近了一步!

阿毛隔着丝网对着阿白挥了挥钳子以示告别,阿白倒也很冷静,毕竟他很清楚像阿毛这样的母蟹才是中秋餐桌的主角。他自己呢?只能等着呗,起码还要个把月才是最佳上市时期呢!

阿毛上岸后很快被运往水产市场,她在一个水缸里呆了3个小时,体内的赃物也吐得差不多了,心中不免有些焦急。后来终于有食客挑中了她,几根香茅草扎好,把她领回了家。

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市场上的大闸蟹(图片来源:TIUCHOITHIA Luk/Wikimedia Commons)

这个食客想必是懂行的,大闸蟹最地道的吃法莫过于蒸或煮,阿毛的每只蟹腿都被刷洗得干干净净,然后在滚水中呆了10分钟,蟹壳煮得红彤发亮,肉质也变得紧实Q弹。当餐桌上摆好加了嫩姜的蟹醋后,阿毛终于可以上桌啦!

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餐桌上的阿毛(图片来源:J. Patrick Fischer/Wikimedia Commons)

先折蟹脚,后开蟹斗,吸完蟹黄,再挑蟹肉……这位食客一套动作行云流水,一气呵成,最后餐桌上只剩下码放整齐的蟹壳。

阿毛这辈子

回顾阿毛这一生,也算圆满。她的父母相识于两年前的秋冬之交,二人原本生活在不同的湖泊中,本没有什么交集,但他们在向入海口迁徙的途中相遇并相恋,阿毛就这样诞生了。

一开始,阿毛只是一枚小小的卵,她黏在妈妈蟹脐下的腹肢上,一刻也不愿分开。不过成长从来不等人,她很快便孵化为溞(sāo)状幼体,这时的阿毛虽然只有几毫米大小,但也不得不鼓起勇气离开妈妈的怀抱,开始了水中漂浮的生活。

阿毛漂着的时候也没闲着,她一直忙着一件事——蜕皮。刚出生几个月时正是长身体的时候,阿毛蜕皮非常频繁,渐渐长成了稍大一些的大眼幼体。那段时间里,阿毛时常看着自己修长的小尾巴发呆,有时她甚至怀疑自己是一只虾而不是蟹。就这样,怀抱着对成长的疑惑,阿毛继续在水中游荡,但索饵本能促使她开始借助潮汐的力量从咸水地区往淡水地区迁徙。

到了6月,阿毛又蜕了一次皮,她惊喜地发现自己的小尾巴消失不见了,尽管身体还是半透明的,但阿毛终于有了一只小螃蟹的样子!到了9月份,经历数次蜕壳的阿毛已经长成了一只有模有样的“迷你”大闸蟹。

人们把这个时期的阿毛称为幼蟹、豆蟹或者扣蟹。突然冒出这么多“昵称”,这意味着阿毛已经成功吸引了人类吃货的注意,不过他们通常会暗中观察,一直等到第二年4月才下手,此时的阿毛经过了十几次蜕壳,又有了个新名号——黄蟹。

抢跑上市的“六月黄”

虽然此时阿毛还未真正成熟,但身体已比之前壮实了许多,比起成年大闸蟹,黄蟹壳薄肉嫩,黄浆丰富,价格也很实惠,是解馋的绝佳之选,阿毛的很多小伙伴就是这个时候早一步被端上桌的。

这批夏季上市的雄性童子蟹,还有个别名叫“六月黄”,他们的黄浆与成熟大闸蟹的蟹黄、蟹膏不太一样,以肝胰脏为主,别有一番浓郁滋味。六月黄可煎可炒,还经常被做成一道名菜——醉蟹,将鲜嫩的六月黄用加入调料的花雕酒密封腌制,菜如其名,醇香醉人。

真正耐心的食客则会等到中秋节,等阿毛完成最后一次蜕壳,进入被称为“绿蟹”的成年阶段。

九月圆脐十月尖

成年后的大闸蟹外壳不再生长,母蟹的蟹脐偏圆,公蟹的则偏尖。他们的体重在这段时期会迅速增加,肥美的蟹肉、蟹黄或蟹膏会将蟹壳填充得满满当当。

母蟹的蟹黄指的是卵巢和肝胰脏,煮熟后,蟹壳里橙色的部分是肝胰脏,偏红的部分为卵巢;蟹膏则指的是公蟹的肝胰脏、副性腺及分泌物,肝胰脏煮熟后呈淡黄色、副性腺则为半透明。

大家也许听过“九月母蟹最肥,十月公蟹最美”的说法,说的就是母蟹和公蟹最佳品尝期有一定的时间差。阿毛这样的母蟹通常在农历九月的中秋时节走向性成熟,此时母蟹卵巢体积增大,蟹黄最为浓郁。而像阿白这样的公蟹则要等到农历十月,性腺才会发达起来,此时蟹膏最为甘甜。

大闸蟹无论公母,如果错过了最佳时期,肝胰脏都会趋向萎缩,而性腺则过于发达,口感也就没有那么鲜美了。

令人汗颜的亲戚们

阿毛这辈子过得顺风顺水,如果非要挑出一点毛病,那就不得不提到那几位远渡海外的亲戚们了。别看大闸蟹在中国吃货心目中举足轻重,一旦他们背井离乡,就会瞬间变身为遭人唾弃的“入侵物种”。

阿毛聊起他们总是连连叹气,实在是太给老蟹家抹黑了,到了国外就为所欲为,无恶不作。

他们的足迹遍布德国、西班牙等欧洲各国,甚至还把魔抓伸向了美国加州,凭着天生坚硬的外壳和自带皮草的大钳子,再加上没有天敌和吃货们的制约,在异国的水域中作威作福,不仅伤害本地动物,还挤压它们的生存空间致使其大量死亡,连举止也非常粗鲁,喜欢到处挖洞,破坏了不少水中设施,有时甚至爬上堤岸咬伤其他动物。

最终,这帮亲戚喜提了全球通缉令——由于对生态环境的破坏,大闸蟹被世界自然保护联盟(IUCN)入侵种专家组(ISSG)列为100种入侵物种之一。

他们到底是怎么偷渡到国外去的呢?阿毛小时候曾听大人们说起过,海上航行的货船会在船舱里储存一定的“压舱水”,以增加自重,提高海上航行的稳定性,他们就偷偷潜入压舱水里随船来到了海外。没想到生命力过于旺盛,不到几十年的功夫就落地生根,还形成了强大的种群,泛滥成灾。

“可惜外国人不过中秋节,不然……嘿嘿嘿!” 阿毛有时会这样在心里偷偷想着。

TIPS:

1. 阿毛父母的相遇:大闸蟹具有生殖洄游本能,平时生活在淡水中,秋冬之交随着性腺发育成熟,开始向大海迁移,在适宜的温度和盐度条件下,进行交配、产卵和孵化。

2. 大闸蟹的蟹脐和腹肢:阿毛诞生后会被妈妈的蟹脐和腹肢牢牢地保护起来。母蟹有四对腹肢,生长在蟹脐上,大闸蟹的蟹脐由幼体时期的尾巴转化而来,上面长有腹肢,母蟹的腹肢可以携带蟹卵,而公蟹的腹肢就是交接器。

3. 阿毛的蜕皮和蜕壳:大闸蟹属于节肢动物,随着身体生长,必须不断蜕掉外骨骼,幼年阶段称为蜕皮,长成幼蟹后可称为蜕壳。大闸蟹一生会蜕皮及蜕壳20次左右,最后一次蜕壳被称为生殖蜕壳或成熟蜕壳。

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参考资料:

1. https://www.invasivespeciesinfo.gov/profile/chinese-mitten-crab

2. https://www.wildlife.ca.gov/Conservation/Invasives/Species/Mitten-Crab

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