舌尖上的烤乳猪 历经千年依旧美味

作者:苏更林来源:蝌蚪五线谱发布时间:2019-01-30

猪年说“炮豚”……

香气四溢的烤乳猪,继承了古“炮豚”的精髓,历经两千多年仍让人垂涎。那么,古“炮豚”是什么,是如何发明的?

烤乳猪2

烤乳猪(图片:www.pxto.com.cn

“八珍”中的“炮豚”

弹去岁月的尘埃,寻找烤乳猪的坐标原点,已成为饮食文化研究中的一个新课题。

在周代的《周礼·天官》中,有“珍用八物”的说法,“八珍”原指八种珍贵的食物,其具体内容则随着时代和地域而有所不同。

《周礼•天官》

《周礼•天官》(图片:news.tuxi.com.cn)

按照《礼记》的说法,“八珍”包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋八种食品。其中的炮豚指的就是烤乳猪。炮豚作为周代八珍之一,具有中原饮食文化的风格,展示了当时的烹调技术水平。

周朝八珍

周朝八珍(图片:dy.163.com)

《礼记内则》中详细记载了制作炮豚的原料、调料以及烹制工艺,因此是研究炮豚的珍贵资料之一。炮豚中的“炮”,意思是指炮炙,就是把物品放在器物上烘烤;“豚”的意思是指小猪,也可作为猪的泛指。

那么,炮豚是如何发明的呢?据悉,猪是最早的家养动物之一,中国养猪的历史可以追溯到新石器时期。猪肉作为人们的食物,具有十分悠久的历史,但炮豚的发明则起源于一个偶然的事件。

在遥远的过去,有户人家的院子里发生了火灾,院子被烧得一片狼藉,主人赶回家之后,面对着这些废墟一下子就懵了……在清理家园时,他发现养的小猪被烤熟了,搬运的过程中中,一种从未品尝过的香味扑鼻而来,当用舌头去舔粘在手上的猪肉时,他几乎忘记了刚刚遭受的灭顶之灾,实在太美味了。事后忘不了那只小猪的味道,他就创造了炮豚这道菜。

关于炮豚的起源还有许多说法,但大多基于民间的类似传说。至于炮豚起源于何时,恐怕也很难给出一个准确的年代。世人记得的只是炮豚赋予了乳猪迷人的风味。

炮豚的传承与发展

炮豚大多是被当做应节之物,即使在今天仍是某些地方祭祖的重头戏。不过,祭完祖之后还是会让生人一饱口福的。

烤乳猪1

烤乳猪(图片:spro.so.com)

祭祖用的乳猪一般个头都不大,炮豚的制作工艺十分复杂,传统的烧制方法分为明炉烧烤及挂炉烧烤两大类。

贾思勰在《齐民要术》中对炮豚的烹饪技艺进行了详细记载:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。” 这说明炮豚颜色金黄,吃起来皮脆肉滑,肉质松软多汁,非常好吃。

齐民要术

《齐民要术》(图片:www.sohu.com

到了清代,烤乳猪更是走进了宫廷盛宴。康熙年间,烤乳猪成为了“满汉全席”中的一道主要菜肴。搭乘“满汉全席”的盛宴和名气,烤乳猪也逐渐走到了大江南北。

在旧京食馔中烤乳猪应算是一种十分高贵的菜肴了,只有宫廷中的达官富绅才能享用。在其他各地,烤乳猪也都是一款举足轻重的特色菜。

走向大众的烤乳猪

烤乳猪经过岁月的沉淀,如今已经形成了各具特色的烤乳猪品牌。

享誉海南的东方烤乳猪,选择当地小耳花猪作为烤乳猪的原料。出生30天体重3-4千克的乳猪为最佳食材,此时的小猪还没有长脂肪,也没有食用人工喂养的饲料,这样做出来的品质才好。

小耳花猪

小耳花猪(图片:CCTV7)

广西特产烤巴马香猪以鲜嫩优质的小巴马香猪为原料,经过味料汤浸泡后放到炭火上炙烤,并且边烤边上蜂蜜,这样烤熟后就变成金黄偏红的颜色了。并且香味扑鼻,外焦里嫩,因此受到人们的喜欢。

巴马香猪个体矮小,性野早熟,营养丰富,肉质鲜美,额头有白线或倒三角型白斑,俗称“两头乌”、“芭蕉猪”。巴马香猪是制作烤乳猪的上乘食材。

赣南地区烤乳猪是用出生一个月的龙猪作为原料的,“重一二十斤,小耳庳脚细爪。土人腌熏,以竹片绷之,皮薄肉嫩。”这道赣南名菜又叫烧龙猪子,也叫烤全猪。烤好的龙猪,香气四溢,品相极好。

如今,中国大地上的烤乳猪已经走进了大众视野,并成为满足人们味蕾的一道佳肴。

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参考文献

【1】邹立 施胜胜.《中国传统节日饮食文化与地方名点教程》,浙江工商大学出版社,2014年版。

【2】周松芳.《民国味道:岭南饮食的黄金时代》,南方日报出版社,2012年版。

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