纤弱的“娘子花”,何以成为啤酒的“灵魂”?

作者:肖溪树来源:蝌蚪五线谱发布时间:2018-04-23

沁人心脾的“娘子花”,一向被誉为是啤酒的“灵魂”。

啤酒作为一种全世界通用的酒精饮料,具有极其悠久的历史和传统。其中,啤酒花的应用不愧为中世纪啤酒史上的一场革命,因此是“啤酒王国”的一大科技发明。那么,啤酒花是怎样走进“啤酒王国”的呢?

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啤酒花为啤酒的“灵魂”(网络图)

“甜美”的啤酒也无奈

其实,原始的啤酒是没有苦味的,因此被称为是“淡啤酒”。 考古学家发现证明,大约在一万年以前,人类逐渐脱离了游牧生活,开始定居下来从事农业活动,谷物逐渐从野生状态过渡到适合农耕作业。

关于啤酒的真正起源目前尚不得而知,但许多人认为啤酒是新石器时代的意外发明。天然酵母刚好落在了发芽的大麦上,经过发酵后产生了酒精。1992年11月,美国《自然》杂志证实,在美索不达米亚南部发现了距今5500年的陶罐,并在其中发现了麦芽糖的痕迹。  

这是迄今最早的可基本确信为啤酒存在的证据,而美索不达米亚南部也就是苏美尔文明活跃的地区。据苏美尔人泥版文明记载,当时的啤酒制作主要以燕麦和大麦为原料,并且在早期以家庭现酿现饮为主。

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早期苏美尔人的啤酒酿造法(网络图)

燕麦需要用杵臼去掉外皮后才能发芽,而大麦因皮薄可免于这道工序。把发芽的燕麦和大麦贮存起来,在需要的时候可以将粉碎的燕麦和大麦芽加水糅合,放入酵母后经过发酵、烘烤等工序可制成啤酒面包。

在酿造啤酒时,可将啤酒面包加水捣碎,掺入蜂蜜等原料后,并用柳条编成的筛子将这种混合液体过滤、去渣、澄清,倒人容器进行发酵,发酵后的液体就是最早的啤酒了。但当时的啤酒是“甜美”的,既没有啤酒花的苦味,也没有丰富的泡沫。

然而,“甜美”的啤酒也存在许多无奈。原来,原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子,酒质较为混浊,味道比较甜美。但这样的啤酒并不十分解渴,也不能久存。这是一个致命的缺陷,也是颇令酿酒师十分头疼的问题。

姗姗来迟的啤酒花

早期的啤酒很容易变质发酸,弄不好就变成了“大麦醋”。几千年来,人们为了解决啤酒的储存问题,不知付出了多少艰难曲折的探索。

刚开始,酿酒师尝试在酿酒过程中添加各种野草,来延长啤酒的保存期。在相当长的一段时期内,欧洲的酿酒厂大都使用一种叫做“格吕伊”[ 注](Gruie)的香料。终于有一天,野生啤酒花走进了酿酒师的视野。

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邮票上的啤酒花(网络图)

据传,德国一个修道士酿酒师发现一种藤蔓植物的松果花朵,不仅有一股沁人心脾的清香,而且放入嘴里还有一股苦味。他尝试把这种花朵放入了啤酒的生产过程之中,结果酿造的啤酒苦却不涩,清新爽口,味道更加纯美,储酒期也更长。

这种松果花朵就是我们今天所说的啤酒花。原来,抑菌防腐可是啤酒花的拿手好戏,这取决于其所含的葎草酮(α-软性树脂)和蛇麻酮(β-软性树脂)等特殊成分。

啤酒花姗姗来迟不是没有原因的,原来啤酒花中的葎草酮需要在高温状态下经过长时间的反应才能溶于麦芽汤中,而又有哪个酿酒师能够耐住性子去尝试一个貌不惊人的啤酒花呢?不过,是金子总会发光的。在人们延长啤酒保质期的探索中,野生啤酒花还是脱颖而出了!

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1898年,波希米亚王国收获啤酒花(网络图)

啤酒花在啤酒酿造中的应用是中世纪啤酒史上的一场革命。至于说在啤酒中加入啤酒花始于何时,那还真是不好说。啤酒花是在8世纪末才从东方引入到欧洲的,在此前酿造的啤酒是没有添加啤酒花的。

此后,随着啤酒花在啤酒酿造中的应用,野生啤酒花越来越不能满足需要了。因此,人类开始对野生啤酒花进行驯化,并开始了啤酒花的人工种植。

话说啤酒的“灵魂”

在自然界,“啤酒花”虽说是“花”,但不是一种供观赏的“花”。原来,啤酒花属桑科律草属植物,为一种多年生缠绕草本植物,在中国拥有蛇麻花、啤酒花、忽布子等多个俗名。

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啤酒花(网络图)

“啤酒花”主枝按顺时针方向右旋攀沿而上,蔓长6m以上,通体密生细毛,并有倒刺。叶对生、纸质,卵形或掌形,3~5裂,边缘具粗锯齿。啤酒花为雄雌异株植物,雄花的球果较小,没有酿造价值;雌花为松果状球果,是不折不扣的“娘子花”。

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啤酒花的基本构成(网络图)

“娘子花”在啤酒中具有许多独特的作用,除了防腐作用之外,还可以增苦赋香、沉淀蛋白以及改善泡沫等,因此被誉为是啤酒的“灵魂”。

“娘子花”终于打破了“格吕伊”的垄断,而一跃成为了啤酒制造体系中中的一大原料。那强烈的酒花味道不仅能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发人们的食欲,而且还解决了啤酒的耐贮藏问题。这也许是啤酒能够在整个中世纪广泛流行的一个原因吧。

啤酒花似乎是一种专门为啤酒而生的“花”,现在已成为了现代啤酒工业的不可或缺的原料。在每100升麦汁或啤酒中,啤酒花的添加量大约在120~500克之间,具体添加量可根据啤酒的类型以及啤酒花的质量而定。

“娘子花”“的千年传奇

尽管啤酒花在啤酒中的应用在世界各地有早有晚,但是啤酒花在啤酒中的最早应用已经有一千多年的历史了。德国啤酒一向为“纯正啤酒”的代名词,其中啤酒花的贡献功不可没!

1516年,德国以“纯啤酒令”的形式确立了这种雌花在啤酒酿造中的垄断地位。巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布的“德国纯啤酒令”,规定德国酿造啤酒所需的原料除了大麦(啤酒麦)、啤酒花、酵母、水以外,其他成分一律禁止使用。这也是人类历史上最为古老的食品法律文献。

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“德国纯啤酒令”规定啤酒花为酿造啤酒的原料之一(网络图)

其实,修道院啤酒在欧洲各地都是十分盛行的。1363年建厂的慕尼黑教士啤酒厂,其拳头产品就是慕尼黑教士啤酒。慕尼黑教士啤酒秉承古酿之法,严格遵照“德国纯啤酒令”进行酿造。

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法国的斯普林格啤酒厂(网络图)

1837 年,在丹麦的哥本哈根,世界第一家工业花生产瓶装啤酒的工厂诞生了, 1865年,法国科学家巴斯德发明了啤酒加热杀菌法,从而大幅度延长了啤酒的保存期。1887年,丹麦科学家汉森发明了酵母菌株培养新方法,又使啤酒酿造业发生了一次革命。

注释:

格呂伊:欧洲最早应用于啤酒酿造的香料,由若干种草药和香料组成。“格呂伊”曾一度是当权者垄断的原料,并规定啤酒生产必须使用,但草药和香料的名称和成分都是保密的。

参考文献:

[1].马文章.《朋友 喝了那么多啤酒 但你听说过啤酒花么?》,中国科学院昆明植物研究所,2017-06-19。

[2].半岛网 青岛啤酒酿酒师日志.《流淌千年的金色传奇 漫话啤酒酿造史诗》,环球网,2013-08-05 。

[3].周广田.《现代啤酒工艺技术》,化学工业出版社,2007年版。

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