渐行渐远的罐头

作者:朱凯麟来源:好奇心日报发布时间:2016-03-21

罐头曾经改变了人们的烹饪方式,如今又逐渐走出人们的厨房。

  罐头越来越不好卖了。

  比起 90 年代,人们心满意足地拎着肉罐头回家当做年货,现在超市的货架上的罐头食品区域远不如当年的尊贵,即使在梅林正广和的旁边摆着一整排的进口罐头:有泰国雄鸡标的辣酱沙丁鱼、西班牙的甜辣夹心橄榄果,但它们其实都只是摆设罢了。

  更时髦的便利店几乎不卖罐头。进去一家罗森,你大概最多只能在角落找到一两罐午餐肉和沙丁鱼,店员对我们说,罐头要几个月才会卖出去一个,上一回还是员工自己掏钱买了一罐配午饭。而我们都知道,便利店销得最快的是当日配送的新鲜盒饭。

超市里的罐头货架(网络图)

超市里的罐头货架(网络图)

 

  但罐头的确是现代文明的象征。工业革命把这项诞生于 19 世纪的食物储存技术变成了大众化的消费品。《日本科学技术》系列视频中曾对工业制罐进行了详细的描绘。刚刚捕捞上来的沙丁鱼集体砍头,在严密的流水线中被制作成罐头,期间经过称重、沥干、烹饪等多道工序,观赏着这略显残酷的技艺,你却对食品工业产生了怪异的信任。

  最爱罐头食品的仍然是美国人,据统计,美国人均罐头年消费在 90 公斤左右,西欧约为 50 公斤,日本 23 公斤,中国仅为 1 公斤。2016 年 1 月海关总署公布的统计数据,我国出口的猪肉罐头达 3474 吨,蘑菇罐头 21505 吨,在所有我们出口的食品里面,罐头占了 33.94%,这些你可能不爱吃的罐头就销往美国人的餐桌上。

  罐头源于军事需要

  你也许会奇怪,为什么美国人会喜欢这种食物。当年罐头市场的形成,背后有战争的助力,美国人烹饪习惯的改变,以及消费主义的胜利——那个二十年来都把金宝汤罐头当做早餐的安迪·沃霍尔,有一天他用 32 罐金宝汤罐头定义了波普艺术。

  世界演变到按钮战争之前,军队的伙食是衡量一国军备、科技的重要指标:到了二战爆发前夕,美国人从杀死一头牛到制作出牛肉罐头,仅仅需要不到 30 分钟的时间。实际上,最初罐头的诞生就是为了解决 19 世纪初拿破仑军队作战时的食物供应问题。

带有军事色彩的罐头广告(网络图)

带有军事色彩的罐头广告(网络图)

 

  军事需要和食物储藏技术的进步关系密切。如今我们在超市里能买到的大部分加工食品:能量棒、熟食肉类、罐头等等即食产品,以及许多包装技术,都出自军队的实验室。关于这个话题,感兴趣的可以看看这本去年 8 月上架的书《战备厨房:美军如何改变你的餐桌》。

  关于罐头最初并非为大众设计,还有一个证据是:罐头是在 1810 年发明出来的,但开罐器却要到 1858 年才出现。

  1935 年,美国罐头食品的人均消费在过去 17 年里翻了个倍——每人每年 101.1 磅。亨氏公司当时的老板海因茨·弗莱德(Fred C. Heinz)说:“这个行业(罐头)有了巨大的进展。市场规模达到 25 亿美元。” 1944 年,距离二战结束还有一年,美国战时粮食管理局在《纽约时报》上发布消息称,将减少平民 43% 水果罐头、19% 蔬菜罐头的供应,以备军需。

  罐头正是在那个动荡的年代开始流行起来的——历史学家 Felipe Fernandez 在《文明的口味》中写道:战争的力量可以渗透文化障碍,促成食物的国际化。踏入他人国土的军队就是文化影响的大媒介,“军人们既已到过巴黎,就很难再使他们甘于故乡的粗茶淡饭”,英国人在二战后仍然爱吃 SPAM 肉罐头,这种罐头本是战时的美援品。

 

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