月饼的变革:年年岁岁花相似,岁岁年年饼不同

作者:张连敏来源:蝌蚪五线谱发布时间:2015-10-15

经年累月中,月饼是如何扩展为如此庞大的家族呢?

  “但愿人长久,千里共婵娟。”苏大诗人在千年前赏月时发出这句感慨,不求共聚一堂赏月谈天,但盼人长久,然而终究还是“年年岁岁花相似,岁岁年年人不同”。古往今来,家族意识浓重的中华民族传人每每中秋佳节,皓月当空之时,都尽可能地奔回家中,阖家团聚品饼赏月,尽享天伦之乐,算是再浪漫不过的事。发展至今,根据口味和地域的不同月饼分成了几大派系,分别为苏式、广式、京式、滇式和潮式等。苏式月饼饼皮酥软,油而不腻;广式月饼皮薄馅香,中外闻名;京式月饼以糖馅为主,有嚼劲颇为北方人青睐......经年累月中,月饼是如何扩展为如此庞大的家族呢?

苏轼

苏轼把酒问月(网络图)

  根据民俗学资料,团圆过中秋的习俗源自上古,《书舜典》中记载的“六宗”包括“天宗”,而“天宗”就是祭拜日、月、星之神灵,而赏月应该就源自远古时代先民的“拜月”, 当时只有仪式并没有品食月饼这一说,而当人们齐聚一堂,侃侃而谈之时,来写点心填肚子则更能促进气氛,吃什么呢?文人雅士钟爱的自然是精致的茶点,所以有学者认为“月饼”最早指的是唐宋时代饮茶用的“茶饼”,唐代陆羽《茶经》中富有制作工序:蒸熟、捣碎、入模子压制成形、焙干、串起来、封装。称”月饼“源自”茶饼“也有几分道理,赏月之时,墨客们饮茶品饼,抬头望见皎洁明月,低头发现形状和手中的饼很是相似,一思量改名为”月饼“也是有可能的。

  关于月饼起源,还有其他说法,流传较广的说法之一是月饼起源于唐朝,传说高祖李渊欢度中秋佳节之时品尝吐蕃商人进献的圆饼,望见明月不禁畅怀”应将月饼邀蟾蜍”,于是中秋赏月吃月饼就沿袭成俗,后来由他的后人爱美人不爱江山的李隆基发扬光大,将品酒赏月定为制度下令执行;还有人说月饼是明初刘伯温所创,用其来传播消息,起义军将反元计划写在纸条上藏于饼中互赠,并于八月十五造反,功成之后为了纪念这一日子,每年八月十五家家户户都会吃麦饼;还有说月饼之所以风靡于世,这得归功于清朝乾隆皇帝,据传他游览杭州之时正值中秋,在晚上和众学士们赏月品饼后对美味的月饼赞不绝口,引得世人纷纷效仿尝食。

元代月饼模具

元代月饼模具(网络图

  月饼的来历众说纷纭,难以辨别真假,但是月饼确是流传下来了,而且据史书记载始于宋代,那时称为“圆饼”、“糖饼”或是“麦饼”,顾名思义,麦子做的里面含有糖浆的圆饼,苏轼曾作诗称赞“小饼如嚼月, 中有酥与饴”,这是苏氏月饼的元祖,苏氏月饼起源于苏州,又称“姑苏月饼”,备受江南人民的喜爱。利用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油加水制作皮,又用小麦粉、食用植物油或猪油制酥,随后包入馅、入模成型、烘烤而成,吃起来酥松易化。

  到了南宋,已出现油面做饼皮的月饼,馅是果仁、糖和油酥等,然而品种并不多,制法也较为单调,南宋周密在《武林旧事》中说:“'月饼' 是‘蒸作以食' 的饼食。”

  到了清明之际,月饼种类越来越丰富,制作手艺日臻成熟,明代月饼的发展到了一个巅峰时期,《酌中志》记载,“八月宫中赏秋海棠,自初一起,即有卖月饼者,直至十五日,家家供月饼瓜果”,到了清代,各地不同风味的月饼开始形成,《燕京岁时记》中提到“ 至供月, 月饼到处皆有。大者尺余, 上绘有月宫蟾兔之形。有祭毕而食者, 有留至除夕而食者, 谓之团圆饼。”由此可见,“团圆饼”是“月饼”当时的称呼,明清时期,我国对团圆饼的要求有三:一是要圆,二是要大,三就是看厨艺了,如何利用坚果装饰月饼并且保证味道诱人。

明朝大型月饼模具现身福州 直径40cm

明朝大型月饼模具,直径40cm

  明朝《帝京景物略•春物》中记载,“八月十五日祭月,其祭果饼心圆,饼有径二尺者”可见饼之大,据说慈禧太后在颐和园祭月使的彩绘大月饼足有20斤重,祭月过后,慈禧便让人把月饼切成小块赐给身边的嫔妃、太监宫女一同品尝。

 

  由此看来,月饼好不好吃还在其次,一定要圆要大,原因很简单,主题是团圆当然要圆,而家人朋友齐聚一起分享,自然得大。这是典型的传统月饼,外形类似锅盔,饼径一尺多,饼的厚度约二寸,饼面上一般绘有图画,其内容大多是和月亮的传说相关,月饼的中心还会点上一个梅花形状的红心。

  还有另一种月饼较小,像一般的茶点,一掌大,一指厚,一手便可容纳,中间有糖和各种干果坚果混合制成的馅,表面有各种花纹,模样大多差不多,饼中心点上一个红点。过去的月饼,无论是哪种大多是家庭手工制作的,很少是工业加工的。

制月饼(《太平欢乐图》清)

制月饼(《太平欢乐图》清)

  在我国历史长河中,还有一个和月饼颇有渊源的游戏——“博饼”,将中秋、月饼、骰子、状元等元素结合起来,最早的记载见于清朝首任台湾知府蒋毓英主修的《台湾府志》,“是夜,士子逓为宴饮赏月,制大面饼一块,中以朱砂涂一元字,用骰子掷以夺之,有秋闱夺元之想。”用科举名称来命名等级不同的月饼,并通过掷骰子博取四红来决胜负,除了”状元“之外,”博饼“中的科名都有所不同,不是”状元、榜眼、探花、进士、会魁、举人、秀才“,而是“对堂”、“三红”、“四进”、“二举”、“一秀”。很是有趣的一个游戏,如今厦门仍有”博饼“的玩法。

雕塑博饼

雕塑:博饼

  随着人们生活质量的提高,追求健康食品的人也不断增多,根据顾客需求,厂家对月饼进行改良,制成了低糖低油脂的月饼。保健月饼也逐渐成为一道亮丽的风景线:果蔬月饼、钙质月饼、药膳月饼纷纷现身市场,丰富了月饼家族的队伍,真是应了那句话“年年岁岁花相似,岁岁年年饼不同”。不论外形和味道如何变化,月饼带给人们味觉的享受和浓浓的亲情都悠远绵长、历久弥香。

 

附图:

苏式

苏式月饼

广式莲蓉蛋黄月饼

广式莲蓉蛋黄月饼

 

滇式云腿月饼

滇式云腿月饼

 

京式自来红月饼

京式自来红月饼

 

潮式酥皮月饼

潮式酥皮月饼

 

早期中秋节

中秋节记忆

 

  参考文献:
  《酥和怡——苏式月饼》,郑武,《科学之友(上旬)》,2011-09-01
  《“博饼”风俗的起源》,冯少波; 王毓红,《文化学刊》, 2012-07-15
  《月饼史话》,袁远,《山西科技报》, 2000-09-14
  《中秋节起源与形成新论》,王兰兰,《宁夏社会科学》, 2012-07-15
  《中秋月饼考》,黄涛; 王心愿,《温州大学学报(社会科学版)》,2014-03-25

 

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